那个测评了52家小笼包的外国人，又要“搞工作”了｜老外在上海
了解我国食物越多，越消除他成为厨师的想法
直到后来回过头看的时分，沈凯伟才意识到自己来到我国，而且持久地在这儿日子下来底子是“一件不可避免的事”。
1867年，他的曾曾外祖父刘海澜（Hiram Harrison Lowry）便被派往我国任传教士，他在北京建立的教会先后建起了同仁医院和汇文大学，汇文之后并入燕京大学，刘海澜成为了燕京大学的声誉校长。
沈凯伟的曾外祖父和外祖父都在北京出世长大，而直到来了我国今后他才听母亲谈及这段宗族史。
后来他许屡次来到北京，站在崇文门堂前注视这座由自己曾曾外祖父制作的教堂，幻想这些异乡人当年的日子。
近一个半世纪后，当沈凯伟于2005年来我国的时分，他仅仅一名不能更一般的年青老外。一名怀揣愿望的厨子，想在高端餐饮业干出点名堂。在香港阅历了一系列失利的测验后，他来到上海，投靠一个日后将在高端餐饮界名震四方的法国主厨保罗·佩雷（Paul Pairet）。后者其时相同初来乍到，作为浦东香格里拉酒店翡翠36餐厅的主厨，这个法国人急需为自己正名，他每天身处巨大的压力之下。
沈凯伟在厨房归于中层，但更挨近传声筒的人物。假如主厨对下面的人不满，总是经过他来喊话施压；相同假如下面的人不了解主厨的要求，也会要求他去问个清楚。
一年今后，他受够了，但不仅仅由于自己被双面夹攻的境况。
“厨房的作业十分辛苦，我一星期要干六七十个小时。尽管人在我国，但我却说着英语，向一个法国主厨学做法国菜。我没有去过上海之外的任何当地，我想出去看看。”
尽管许多人会赞一起刻便是用来糟蹋的，但沈凯伟觉得至少不把它能糟蹋在一个上海的法度厨房里。他辞了职，骑上一辆旧摩托车去了青海，用一个月的时刻逛逛看看。很或许便是在那次骑行中，别人生中第一次感触到了拉面的呼唤。
后来，他决议写一本关于我国面条的书。
完毕这次骑行后回到上海，他成为SmartShanghai一名美食修改。尽管没有接受过媒体人的专业训练，但他的母亲是图书馆管理员，他读了太多书，写文章关于他而言是自可是然的作业。
关于我国的食物了解越多，越消除他成为一名主厨的想法。他想知道更多，他想了解那些关于食物的前史和文明，它们对他而言远比厨房里的技术更重要。
他在上海交了许多朋友，有些老外在这儿现已日子了二三十年。他从他们口中了解到老上海餐饮界的“广东帮”和“宁波帮”之争，餐饮界霸主的位置主要是由经济位置决议的；他现在也会在天高气爽吃着大闸蟹的时分告知朋友早年区分一只蟹的办法：在20世纪初，当你在店里点大闸蟹吃的时分，店员会把蟹放在一块玻璃上。假如它能成功地爬过玻璃，阐明它健康健壮。否则，你就能够另挑一只。
知道这些常识其实没什么用，但他喜爱无用的东西，它们散发着一种诱人的无用之美。
清明去南京祭拜袁枚问候一名吃苦主义者
大约10年前，在中文班学习的他读到了清代闻名文人诗人袁枚的《随园食单》。
在那个宣传“宦途经济”的年代里，还有什么比写一本烹饪著作更无用的呢？可是读着这本关于食物的书，他几乎马上喜爱上了这个我国人。“他在书里谈论了食材和时令的重要性，谈论了厨师的人物，而且还描绘了晚清江南的有钱人在自己的豪宅里吃些什么，十分引人入胜。”
袁枚是个有钱人，但他写这些不是为了炫富，而只当全部是寻常这般娓娓道来。沈凯伟喜爱这种叙说的风格。
本年清明，这个美国人决议去南京找找“随园”的痕迹，思念一下自己的“美食偶像”。“我知道‘随园’不或许得以完好保存，可是不是还剩下了些残垣断壁？”后来的事实证明，“随园”现已彻底消失了。“在它的旧址上，现在建了办公楼、居民区、地铁站和大学。”
他随后又找到了袁枚墓地点的当地，那里现在是一个保龄球馆。“我决议进去打场保龄球来祭拜他，横竖我原本就爱打保龄球。”
“打完出来，我在门口的吸烟处点着了从上海带来的蜡烛和香。有作业人员出来，问这是在干嘛。咱们说，这儿之前是袁枚的墓，咱们是来祭拜的。他们问，袁枚是谁？咱们答复，是清代闻名诗人。他们进去了，一瞬间拿着手机出来给咱们看百度，‘是他吗？’”
他把这次祭拜描绘为“一个吃苦主义者对另一个吃苦主义者的小小问候。”
咱们聊了聊作为吃苦主义者这件事，跟着年代的开展，这个词所含的负面含义正在削减。
“当一个人把寻欢作乐置于全部之前的时分，有时分并不是一件功德。”他供认，“但显着，我生射中还有其他重要的东西。比方我有品德感和行为原则。”
“但我的生命是以寻觅趣味和了解有关它们的前史以及文明为中心的。我不觉得这样有什么不当。只需你是一个好人，不损伤别人，恪守品德原则就行。”
袁枚也是这样想的。他弥补。
沈凯伟最初脱离厨房是由于作业太辛苦，以致于他无法享用人生。他感觉这正在成为自己所日子的社会中越来越显着的趋势：
“人们拼命作业，或是为了高人一等或许仅仅是为了供房、供车。我感觉自己在很久以前就现已退出这场比赛了，大约在二十五六岁的时分。我活着的方针不是为了挣钱，当然你需求钱来付房租、买食物，但满意这些需求之外，我也需求享用自己的人生。”
他听说过“卷”这个字，但在英文里边并没有一个彻底的代替。“我不‘卷’，不代表我不尽力。我用另一种方法在尽力，仅仅赚的钱没有别人多。”
吃苦主义的概念好像现已发生了奇妙的改动，它不再和奢侈、颓丧一类的消沉日子状况发生必然联系，它在今天的社会里更像一种宣言，一种反抗，用活跃发现日子趣味对立盲目繁忙的人生。
“享用日子的趣味并不意味着要花许多钱。在夏日有风的晚上出去散散步；每年初夏，赶上第一波来自广东或许福建的荔枝上市……全部这些小小的高兴，都能让人满意。生命是很时刻短的，太短了，没有人能够确保你明日、下个月、或许下一年还活着。”
他有一个好朋友，一名美籍华人主厨，两年前逝世了，其时只要41岁。“他的作业强度那么大，想到他从没能好好享用自己的时刻，真实放轻松一回，那真的是很让人悲痛的。”
一份巨幅菜场当令菜图表和新版《上海小笼包索引》
咱们能够把《上海小笼包索引》看成是一个吃苦主义者的典型创作，一个整日为日子奔走的人是不管如何没有这样的闲情逸致去完结这项工程的。
鉴于网上关于那份索引的文章现已漫山遍野，咱们在这儿简略介绍一下他做了什么：他去了上海52家卖小笼的餐厅，用电子卡尺、剪刀和准确到0.01克的电子秤作东西，丈量皮薄、肉和汤汁等重量，经过公式【（馅料+汤汁/皮厚度）X 100】进行核算，得出分值鉴定等级， 52 家餐厅分为 A/B/C 三等。
“我喜爱这种一无所用一起又十分有用的项目。小笼包索引有用是在于列出了许多小笼包店和它们的地址，间隔地铁站的间隔；它告知你关于小笼包的全部，它的结构、皮的薄厚、汤汁多少等，但它又是无用的，由于它并没有告知你它们尝起来口味怎么样。”
沈凯伟解说，“我为什么不告知你们呢？由于滋味的好坏是很片面的，我只能告知你们一些十分客观的东西。”
这就像是他近两年来正在做的一份关于菜场的查询相同。
他选定了东湖路上一家最一般的菜场，这儿面从海鲜到生果包罗万象。从上一年以来，他和自己的帮手每周来一次，记下里边正在出售的全部东西。
他们正在创立一份系统性的记载,关于什么食物在一年中的什么时刻上市，以及会上多久。他举例阐明，
“比方说，咱们都知道冬笋一年中只要一段时刻有，但它们详细是什么时刻上市的？相同的，草头什么时分上市？荔枝什么时分上市？许多人不知道，或许只要咱们的祖父母，那些常常买菜的人才知道。”
我国是一个十分考究食物时令性的国家，这是沈凯伟独爱的一点，他酷爱当令食物。
“美国就不相同，你去美国的超市，光凭里边陈设的食物底子不知道是一年中的什么时分，不知道现在是冬季仍是夏天，我觉得这是过错的。回到袁枚的哲学，他就说应该吃当令的食物。”
这在我国是十分陈旧的传统，沈凯伟知道这一传统能够追溯到比孔子地点更早的年代。我国的古诗里也描绘了许多当令食物，早在《诗经》里就有触及。《国风·豳风·七月》就写道：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农民。”
他向咱们描绘，在完工后全部记载将以巨幅图表方式出现。“你们今后看到它的时分，就像一种视觉艺术的出现。它会被画得五颜六色，它告知你什么时分该吃什么特定的食物，以及它们何时上市。”沈凯伟以为这份图表或许只对一些主厨有用，当然对他自己也有用。“这就足够了，所以我就做了。”
他还在做全新的小笼包索引，现在现已完结了近1/6的数据搜集，估量2025年发布。“由于到2025年，间隔第一份小笼包索引就整整10年了。在曩昔的这些年，小笼包工业现已发生了巨大的改变。所以我要重做一遍，咱们仍是计划去60家小笼包餐厅，但那会是全新的规划和概念，不变的是咱们依然会带着原先那些东西。”
我是谈论家，不是记者
尽管从前由于《上海小笼包索引》火遍网络，但沈凯伟供认，自己更大的热情在于面条，各式各样的面条，我国的面条和意大利的面条。假如去到一个生疏的当地，他一般会先吃上一碗热火朝天的面条，所以一颗心也随之结壮了下来。
2019年，他曾写过上海意大利面的测评。他其时花了两个月测验了20种左右的意面。比较小笼包索引，这是项小工程，但对他的身体而言显着不是。吃完最终一家餐厅的意面，回家上秤发现自己重了4公斤。
文章发布今后，上海做意大利菜的厨师分成了两派，一派爱他，一派恨他。还有许多意大利人吐槽：‘你又不是意大利人，我要你告知我什么意大利面好吃干嘛？’”
他供认，这些都是很片面的文字。
“我只能告知你我觉得怎么样，但不同的人有不同的味蕾，而且同一家餐厅的同一个厨师在同一天作出的东西，也或许由于吃的人心境不相同而有不同。”
关于那些被他“毒舌”吐槽的意大利餐厅而言，仅有或许的安慰，是他在点评上海一系列“老字号”时相同毫不留情。
有一次，他和另一个老外朋友、也和他相同常常“掉书袋”的食物爱好者相约踏上了寻觅“老字号”之路。他们约好用一天的时刻，测验尽或许多的“老字号”餐厅。他们此前读了太多前史，这些餐厅在他们眼中围上了一圈前史的光环，因而显得近乎崇高。
可是成果却让两个人绝望备至，“每到一家餐厅，咱们的懊丧程度就多一点。咱们的说话逐渐沉寂，绝望充溢着咱们的嗓子。”沈凯伟后来在自己的大众号里共享了这次阅历，
“在大约试过八家餐厅之后，咱们现已再也无话可说了。咱们的心中充溢恨意——由于自己就这样被前史冲昏了脑筋，以及惋惜——它们早几十年就该关门了。我回家默默无语地躺到了自己的沙发上，整个周末再也没有起来。”
但他也常常不吝惜自己的赞许，这些赞许既给予了外滩边上的米其林两星餐厅8½ Otto e Mezzo BOMBANA，也大方地给过一个自贡来的打工族开在公寓楼里的小小餐饮作业室。
他这样说：“我是谈论家，不是记者。”弦外之音，客观不是他的任务。
而且他信任：“带有心境的谈论不等所以失利的谈论，带有心境却毫无缘由的谈论才是。”
那些面，那些人
由于只能使用自己的业余时刻采访和写作，沈凯伟估量自己那本关于我国面条的书还得有个两年才干写完。我国的面条文明太博学多才了，因而他计区分两部分。他现在手头在写的是用小麦做的面条，将来，他计划再写那些关于米做的面条。
“但这不是一本关于面条的食谱，与其说它是关于面的自身，不如说它的侧重点是和面条有关的那些人，这些人来自山西、四川、青海、甘肃、北京、上海、姑苏等，我想经过面条这个中介来叙说他们的故事。”
这儿面有些人的故事他最早从10年前就开端追寻，他想写他们的人生、他自己的人生，面条自身以及城市在时光流逝中发生的改变。
他想先和咱们讲讲那个叫韩录的68岁白叟的故事，他从前花了许多年寻觅这个白叟，现在总算见到了他，并和他相处了两天。沈凯伟这样描绘他：那个成功把化隆拉面带出大西北，走向全我国的人。
“在我国，尽管咱们习气说兰州拉面，但事实上不管你去到哪个城市的哪个拉面店，它们一般都是青海化隆或许甘肃张家川的人在运营。其间，仅化隆一个县的拉面产量就到达200亿人民币。”
而让这全部开端的人便是韩录。
他去可可西里淘过金、去玉树修过路、在甘肃和青海两省之间做袜子生意。1983年，当他来到拉萨之后，发现当地没有回民开的清真饭馆。他所以从西宁买了个厨子，带到拉萨开了一家拉面店。
“他的第一家拉面店仅仅一个小摊，它开在帐子里，帐子是他花4800元买的，那时分是笔巨款。听说，这是第一家由化隆人在青海以外的当地开的拉面店。然后他去了厦门，开了一家成功的拉面店；又去了印度尼西亚和菲律宾，最终他回到了西宁，在间隔闻名的东关清真大寺50米远的当地开了一家餐厅。”
在沈凯伟看来，这是个很友善、很接地气的人，他来自一个极度赤贫的家庭，但经过尽力让自己和家人过上了好的日子。而且，从底子上来说他为后边每个做拉面生意的人铺了路。现在，华龙县超越1/3的人都在做拉面。
“假如不是由于面条，我就没有理由去这些当地，知道那些人。我也没有理由和他呆上两天，了解他，了解他的幼年，了解他宗族的故事。经过面条，我有时机问生疏人问题，了解他们日子中看待事物的视点。”
这样做没有给他带来任何收入，或许哪一天这本关于面条的书出书了能有一些钱，或许不能。但现在非但没有收入，还贴进了差旅费用。但他说，这便是自己喜爱做的作业。
那些和面条有关的人和事如此引人入胜，让他在一个充溢不确定性的时期留了下来，他想叙说关于他们的故事。
在姑苏，有一家他常常去的面馆，叫御面斋。它地点的嘉馀坊里，从前一共有三家面馆，现在只剩两家。除了这家，另一家是同得兴。作为一家百年老店，同得兴正在和朱鸿兴面馆就“枫镇大肉面”的正统性归属闹得没法解开。
与之比较，“御面斋”彻底便是一副年月静好的容貌了。
这是一家很小的面馆，只要四张桌子，由一对母子运营着。曩昔八年多来，他常常会带一些国外的主厨去那儿吃面。这位母亲曾是一名管帐，然后有一天，她老公决议两人的退休日子中要做些不相同的事。所以他们开了这家面馆，那时分她不知道怎么做面，就雇了一个厨子跟着他学。
“后来，她的老公过世了，儿子开端接班。她让我想起自己的母亲，我每次去姑苏就会去她店里，我叫她妈妈。看到她在面馆里，就让你觉得安心。她的故事不是那种惊天动地的，那仅仅一个一般人的故事，让你想到现世安稳，源源不断。”
或许还能够说说逸桂禾老板的故事。
“那儿的老板脾气欠好是出了名的，早些年，他常常会骂那些面吃得太慢的人，所以许多人把这儿的面叫做“谩骂面”。尽管老板现在现已不谩骂了，但他依然很有特性。”
让沈凯伟觉得震撼的是，和他谈天会发现他关于面条几乎太有热情了。关于上海的面条，关于上海面条的文明，他一窍不通。“我很喜爱他，由于他很自傲。有些人会觉得他自傲过了头，挨近于傲慢了。但由于我喜爱这个人，所以我乐意用自傲来描绘他。”
逸桂禾老板的擅长浇头是炒鳝丝，一份鳝丝面的价格是299元，而且只要在他想做的时分才干吃得上。“他的朋友们来店里找他打麻将的时分，他不会做；假如他前一天晚上和老婆吵架以致第二天心境欠好的时分，他也不会做。”沈凯伟采访他的故事现已有一阵了。
“对了，还有蟹家大院的老板，他抛弃了自己拍照婚纱照的生意卖起了蟹黄面。但他从此前的某一时刻起现已开端茹素，所以他其实从来没有尝过自家蟹黄面的口味。”
他在阳澄湖有蟹田，他会放我国传统音乐给自己的大闸蟹听，期望这样能让它们松弛下来，这好像是有科学依据的。
在他的店里，一碗蟹黄面一直卖360元，从开门经商起便是这个价格没有变动过。“原因？由于他十分笃信道教和易经，信任某种奥秘的力气。咱们知道一个圆的圆周是360度，所以他决议一碗面就卖360元。但你无法在一个圆里再多加一度，所以他永久不能提价了……”
跋文
风趣的人和故事还有许多。关于这个美国人而言，面条更像一个托言，一种中介，他借此来叙说关于人的故事。
“就像我在SmartShanghai那会儿，假如我要雇其他作者，我给他们的测验便是写一篇关于麦当劳的谈论文章给我。我不在乎他们喜爱仍是厌烦麦当劳，我要的是他们自己的故事，由麦当劳所触发的事情和回忆。”
他说，
“我不知道你是否赞同我的观念，但作为一名写作者，假如我问自己为什么写作，答案将会是：由于我想听别人的故事，我也想经过他们的故事更了解自己一些。”
那些在上海出世长大的人过着什么样的日子？他知道曩昔近20年上海人的日子，可是1982年的上海市民日子呢？“我对此感到爱好。我相同对别人的经历感爱好，我想从中学到一些东西。”
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